کتاب سوخت و ساز

خلاصه متنی رایگان کتاب سوخت و ساز

اگه میخواید بدونید بدنِ انسان واقعاً چجوری کار میکنه، با ما همراه باشید.
بدنِ انسان از حدودِ 37 تریلیون سلول تشکیل شده که هر کدومشون مثِ یه کارخونه‌ی کوچیک، سخت مشغولِ تولیدِ چیزایی‌ان که بدنِ ما برای زنده موندن بهشون نیاز داره، از آنزیمها بگیرین تا ناقلهای عصبی تا هورمونها.
کالری‌یی که ما مصرف میکنیم سوخت و انرژیِ موردِ نیازِ این کارخونه‌ها رو تأمین میکنه. انرژی‌یی که سلولهای ما روزانه می‌سوزونن، برای جوش آوردنِ هشت گالون یخ کافیه.
بنابراین انرژی لازمه‌ی زنده موندنه. منتها اون سیستمی که بر مصرفِ انرژیِ بدنمون نظارت میکنه و بهش میگیم متابولیسم، معمولاً درست فهمیده نشده. حالا وقتشه که این بدفهمی رو اصلاح کنیم.
توی این خلاصه‌صوتی به این چندتا سؤالم جواب میدیم:
انسانهای بَدَویِ تانزانیا چه اطلاعاتی درباره‌ی تکاملِ انسان به ما میدن؟
تقسیمِ غذا چطور باعثِ تمایزِ ما از میمونها میشه؟
و
چرا اگه هیچ چی به جز شکلات نخوریم بازم وزن کم میکنیم؟
-----------------------------------

شما به معنای واقعی، همون خوراکی هستید که میخورید.
سالِ 1859، یه دانشمندِ فرانسوی به اسمِ لویی پاستور (Louis Pasteur) کشفِ تاریخی و مهمی کرد. اون متوجه شد که اولاً، جوشوندنِ آبگوشت هرنوع میکروبی رو میکشه. ثانیاً‌، اگه اونو داخلِ یه ظرفِ کیپ نگه‌داری کنیم، هیچ آلودگی و میکروبی نمیتونه واردش بشه. این دوتا خاصیت از فاسد شدنِ سوپ یا آبگوشت جلوگیری میکنه.
این کشف صرفاً یه دستاوردِ عملی نبود. بلکه در مقامِ نظری هم، آخرین میخی بود که بر تابوتِ تئوریِ قدیمیِ بی‌جان‌زایی کوبیده میشد.
نظریه‌ی بی‌جان‌زایی که بهش نظریه‌ی خلق الساعه هم میگن و قدمتش به دورانِ ارسطو میرسه، علتِ کِرم افتادنِ یهوییِ گوشتهای فاسدو توضیح میده. این کِرمها از کجا میان؟ قبل از اختراعِ میکروسکوپهای قوی، پاسخ دادن به این سؤال چندان آسون نبود. از دورانِ باستان تا قرونِ وسطی تا دوره‌های بعدی، اعتقادِ عمومی این بود که اونا از هیچ‌جا نمیان، بلکه خودبخود از درونِ اشیاءِ بی‌جانی مثلِ گوشت به وجود میان. به عبارتِ دیگه، اشیاءِ بی‌جان میتونن به زایشِ این موجوداتِ جاندار منجر بشن.
مسخره کردنِ یه همچین عقیده‌ی دِمُده‌ای کارِ آسونیه، ولی یک قرن تحقیقات روی متابولیسم ثابت کرد که حقیقت ماجرا از این هم عجیب‌تره.
امروزه ما میدونیم که این کرمها از درونِ موادِ بیجان به وجود نمیان، بلکه یه جور مگسِ تخم‌گذار عاملِ ایجادشونه. این موجوداتِ کوچیک در واقع پروتئینِ فاسد رو به مگسهای نوزاد تبدیل میکنن. به عبارتِ دیگه بدنِ این مگسها و نوزاداشون از غذا و هوا و آبِ بی‌جانی که مصرف میکنن تشکیل میشه. از این نظر، مفهومِ بی‌جان‌زایی میتونه درست باشه.
انسانها هم مثلِ مگسها یه جور سازوکارِ بی‌جان‌زایی دارن. چون ذره‌ذره‌ی استخونهاشون، قطره‌قطره‌ی خونشون، و تک‌تکِ ناخن‌ها و مژه‌ها و تارهای موشون، همه از چیزایی درست میشه که میخورن. پس، از این نظر، میشه گفت موادِ بی‌جان موجودِ زنده رو تشکیل میدن.
واقعاً‌ این تبدیلِ اسرارآمیز چطوری اتفاق میفته؟ جواب یک کلمه ست: متابولیسم؛ یعنی سوزوندنِ انرژی توسطِ بدن‌ِ ما. بذارید بیشتر بازش کنیم.
بدن تشکیل شده از هزاران مولکولِ مختلف که با هم همکاری میکنن. این مولکولها یا آنزیمن، یا هورمونن، یا ناقلهای عصبی‌ان یا دی‌ان‌ای‌ان یا چیزای دیگه. البته یه تعدادِ کمی از اونا هم، از طریقِ غذا واردِ بدن میشن و مستقیماً قابلِ استفاده‌ان. مولکولها قبل از اینکه موردِ استفاده‌ی بدن قرار بگیرن، باید تبدیل بشن.
این کارِ سلولهاست. وظیفه‌ی سلول اینه که مولکولهای بدردبخوری رو که توی خون درحالِ گردشن، از طریقِ غشاءِ به درونِ خودش بکشه و بعد اونا رو تبدیل کنه به چیزای دیگه. مثلاً سلولهای تخمدان مولکولهای کلسترول رو داخلِ خودشون میکِشن و بعد محصولِ نهایی رو که یه هورمونِ کاربردی توی کلِ بدنه، به اسمِ استروژن، به جریانِ خون برمیگردونن.
کارِ سلولها زنده نگه داشتنِ ماست. ولی این کار انرژیِ زیادی لازم داره. متابولیسم مثِ یه موتورخونه، بدنِ ما رو زنده نگه میداره. برای این منظور، غذایی که میخوریم میسوزه و انرژیِ درونش آزاد میشه تا در این راه مصرف بشه.
--------------------------------------
متابولیسم فرایندِ استفاده از انرژیِ بدنه.
گفتیم که سلولها کار می‌کنن و برای کار کردن نیاز به انرژی دارن. ولی واقعاً منظور از کار و انرژی چیه؟
راستش، این دوتا مفهوم رو میشه به جای همدیگه هم به کار برد. توی فیزیک، کار یه اصطلاحِ فنیه. و از اونجا که واحدِ اندازه‌گیریِ کار و انرژی یکیه، میتونیم این دوتا رو به جای هم به کار ببریم. به عبارتِ دیگه، کار همون انرژیه.
مثلاً وقتی شما یه توپ رو پرتاب میکنید، یه کاری انجام دادید. در همون لحظه که توپ از دستِ شما خارج میشه، انرژی‌یی که برای پرتابِ‌ توپ صرف کردید تبدیل میشه به انرژیِ جنبشی، یعنی همون انرژی‌یی که توپ رو توی هوا حرکت میده.
یه مثالِ دیگه که میتونیم برای انرژی بیاریم، حرارته. مثلاً وقتی شما شیر رو داخلِ مایکرو-ویو گرم میکنین، افزایشِ دما نشون‌دهنده ی اینه که انرژیِ الکترومغناطیسی واردِ شیر شده.
انرژی‌ِ مصرفی همیشه برابر با کارِ انجام‌شده و حرارتِ به‌وجوداومده‌ست. این یکی از قوانینِ اساسیِ فیزیکه، و طبیعتاً درباره‌ی بدنِ انسان هم صدق میکنه.
بعضی از انرژی‌ها حالتِ بالقوه دارن و توی موادی که پتانسیلِ انجامِ کار یا ایجادِ حرارتو دارن ذخیره میشن.
یه مثالِ خوبش بنزینیه که توی باک ذخیره میشه. مثالِ دیگه‌ش کشِ پلاستیکیِ کشیده شده‌ست که بازم یه جور انرژیِ بالقوه‌ست معروف به انرژیِ کشسانی. یا فرض کنید گلدونِ سنگینی که لبه‌ی پنجره قرار داره و هر آن ممکنه بیفته پایین، انرژیِ جنبشیِ بالقوه داره.
در سطحِ مولکولی، پیوندهایی که مولکولها رو چفتِ هم نگه میدارن انرژیِ شیمیایی رو توی خودشون ذخیره کرده‌ن. این انرژی تبدیل میشه، ولی از بین نمیره. زمانی که یه کش رو می‌کِشیم و بعد رهاش میکنیم، پیوندهای مولکولی از هم متلاشی میشه و این انرژی توی محیطِ اطراف آزاد میشه. اینم یه قانونِ طبیعیه: انرژی هیچ وقت از بین نمیره، بلکه از شکلی به شکلِ دیگه تبدیل میشه.
یکی از جالبترین نمونه‌های این قانون، فرایندِ انفجاره. ماده‌ی نیتروگلیسیرین رو در نظر بگیرین که یه مایعِ فرّارِ قابلِ انفجاره. وقتی این ماده رو منفجر میکنیم، پیوندهای مولکولیش از هم گسسته میشن و به نیتروژن و مونوکسیدِ کربن و اکسیژن و آب تجزیه میشه و در نتیجه انرژی آزاد میکنه. میزانِ انرژیِ ذخیره شده داخلِ هر نیم کیلو از این ماده به قدری زیاده که وقتی به حرارت تبدیل بشه، میتونه درجا یه انسانو تبخیر کنه! این درست همون کاریه که بمبهای قدرتمند انجام میدن. و اگه به انرژیِ جنبشی تبدیل بشه، میتونه یه آدمِ 75 کیلویی رو تا ارتفاعِ 4 کیلومتر بفرسته هوا!
حالا سؤال اینه که این چیزا چه ربطی به متابولیسم داره؟
گفتیم که انرژی و کار تقریباً مترادفِ همن. مقدار کاری که سلولهای ما انجام میدن و میزان انرژی‌یی که مصرف میکنن هردو بیانگرِ یک مقدارن. چه بگیم متابولیسم، چه بگیم صَرفِ انرژی، هر دو یه چیزه و هردو اشاره به اصلی ترین فعالیتِ بدن دارن. اگه سرعت رو هم به این معادله اضافه کنیم، میتونیم نرخِ متابولیسمِ بدن رو به دست بیاریم، یعنی میزان انرژی‌یی که بدن در هر دقیقه صَرف میکنه تا سوختِ لازمو برای کارِ سلولها تأمین کنه.
-------------------------------
برای محاسبه‌ی انرژیِ‌ تولیدشده در بدن، کافیه تعدادِ اتمها رو بشمارید
از کجا بفهمیم چقدر انرژی صَرف کردیم؟ از نظرِ تئوری، کارِ ساده ایه. کافیه میزانِ کربن دی اکسیدو محاسبه کنیم.
شما هر منبعِ انرژی‌یی رو که بسوزونید، خواه زغال‌سنگ باشه یا کربوهیدرات، یه چیزی به اسمِ کربن دی اکسید ازش آزاد میشه. پس وقتی هم که بدن انرژی میسوزونه، این ماده رو که بهش سی.اُ.2 (co2) هم میگن، از خودش تولید میکنه و عمدتاً از طریقِ بازدم خارج میشه. پس اگه میخواین میزانِ دقیقِ انرژی‌یی که بدن می‌سوزونه رو محاسبه کنید، باید ببینید چقدر سی.اُ.2 تولید میکنه.
یکی از راههای محاسبه‌ی سی.اُ.2 قرار گرفتن درونِ محفظه‌ یا اتاقکِ متابولیکه. اتاقکِ متابولیک یه اتاقِ بدونِ درزه که داخلش، سنسورهایی برای تحلیلِ میزانِ اکسیژن و سی.اُ.2 قرار داره. این محیطِ قابلِ کنترل، نتایجِ دقیقی رو به بار میاره، ولی چیزی که ما دنبالشیم اینه که توی شرایطِ واقعی مردم چقدر انرژی صَرف میکنن.
یه دانشمندِ فیزیولوژی به اسمِ ناتان لیفسون (Nathan Lifson)، در دهه‌ی 1950 روشی کشف کرد که با استفاده از اون، میشد مقدارِ تولیدِ کربن دی اکسیدِ تولیدیِ افراد رو به طورِ نامحسوس توی زندگیِ روزمره‌ی اونا محاسبه کرد.
این دستاوردِ بزرگ از جایی شروع شد که آقای لیفسون متوجه شد بدنِ انسان، که 65 درصدش آبه، مثلِ یه استخرِ بزرگ می‌مونه که یه ورودی و یه خروجی داره. اتمهای هیدروژن و اکسیژن ورودیهای اونن که از طریقِ خوردن و نوشیدن واردِ بدن میشن، و موادِ دفعیِ بدن مثلِ ادرار و تعریق و بازدم هم خروجی‌هاشن.
اتمهای هیدروژن همیشه به صورتِ مایع از بدن خارج میشن. ولی اتمهای اکسیژن راهِ دیگه ای رو در پیش میگیرن. زمانی که مولکولهای حاویِ کربن واردِ فرایندِ سوخت‌وساز میشن، مولکولِ سی.اُ.2 تشکیل میشه. اتمِ اکسیژنِ موجود توی این مولکولهای جدید که از آبِ بدن گرفته شده‌، از طریقِ بازدم‌ از بدن خارج میشه.
کشفی که لیفسون کرد این بود که محاسبه‌ی میزانِ اتمهای هیدروژن و اکسیژنی که از بدن خارج میشن میتونه ما رو به اندازه‌گیریِ میزانِ سی.اُ.2یی که بدن تولید میکنه برسونه و در نتیجه بفهمیم بدن چه میزان انرژی سوزونده.
زیرِ نظر گرفتنِ این اتمها کارِ شیمیاییِ پیچیده‌ایه. اما کلیتِ کار فرایندی به اسمِ «برچسب‌گذاریه». برای این کار، باید ایزوتوپهای هیدروژن و اکسیژن رو واردِ بدن کنیم. ایزوتوپها شکلهای مختلفِ هر عنصر هستند که از خودِ اون عنصر سنگین‌ترن. بعد، وقتی که این ایزوتوپها از بدن خارج شدند، میتونیم با بررسیِ نمونه‌ی ادرار، اونها رو اندازه بگیریم.
اگه فرضاً امروز که دوشنبه‌ست، 10 درصدِ اتمهای هیدروژنِ بدنِ فرد به صورتِ دوتریوم (deuterium) یا همون ایزوتوپِ هیدروژن باشه، ولی چهارشنبه میزانِ دوتریوم‌های بدنِ همین فرد فقط 5 درصد باشه، معلوم میشه که نصفِ آبِ بدنِ این شخص خارج شده و هاش.2.اُ (H2O)ی معمولی جایگزینش شده. درموردِ ایزوتوپِ اکسیژن هم که اسمش اکسیژنِ 18 هست، اوضاع به همین صورته.
این اندازه‌گیری‌ها این امکانو بهتون میده تا بفهمید چه میزان هیدروژن و اکسیژن از دست رفته و در نتیجه، بدن چه میزان سی.اُ.2 تولید کرده. بنابراین، میتونه شاخصی باشه برای اینکه بفهمیم بدن چه مقدار انرژی یا به عبارتِ دیگه، چند کالری سوزونده.
------------------------------------
ما به لحاظِ متابولیسم درست مثِ اجدادمون هستیم.
چرا غربی‌ها این همه اضافه‌وزن دارن؟ یکی از فرضیه‌هایی که مطرح میشه رو با هم مرور میکنیم.
بدنِ انسان، و از جمله سیستمِ متابولیسم، جوری تکامل پیدا کرده تا با محیطی که انسانهای اولیه زندگی میکردن سازگار باشه. در اون زمان، غذا کمیاب بود و انسانها برای پیدا کردنِ غذا، یا به شکار میرفتن یا از گیاهای خودرو تغذیه میکردن و برای این کار، به ناچار انرژیِ زیادی صرف میکردن.
بر اساسِ این تئوری، صنعتی شدن به ما ماشین داده، شغلهای پشتِ میزی داده، سوپرمارکت داده، و این باعثِ بروزِ مشکلِ امروزیِ اضافه‌وزن شده. ما ابداً به اندازه‌ی اجدادمون فعالیت نداریم و از بدنمون مثلِ اونا استفاده نمیکنیم. پس تعجبی نداره که این همه مشکلاتِ متابولیسمی داشته باشیم!
خب این یه تئوریِ جالبه، ولی شواهدِ جدید نشون میده که تئوریِ درستی نیست. چطور میشه یه چنین فرضیه ای رو ثابت یا حتی رد کرد؟
فهمیدنِ اینکه یه فردِ آمریکایی یا ایتالیایی به طورِ میانگین چقدر روزانه انرژی مصرف میکنه کارِ آسونیه، ولی ما نمیتونیم به دنیای ماقبلِ تاریخ سفر کنیم و سیستمِ متابولیسمِ انسانهای اولیه رو هم بررسی کنیم. با این حال، یه راهِ خوب وجود داره:‌ میتونیم در انسانهای امروزی‌یی که به سبکِ انسانهای نخستین زندگی می‌کنن مصرفِ انرژی رو بررسی کنیم.
یکی از این جوامعِ معدود توی دنیای معاصر، قبیله‌ی هادزا (Hadza) در شمالِ تانزانیاست. زندگیِ این قبیله به لحاظِ جسمی سخت و طاقت‌فرساست. زنای این قبیله بیشترِ روزشون رو صرفِ این میکنن که زمینهای سنگلاخی رو حفر کنن و ریشه‌های خوراکی رو از دلشون بیرون بیارن یا اینکه تمشکهای وحشی بچینن. مرداشون هم توی علفزارهای گرم و سوزان، حدودِ 20 کیلومتر راه طی میکنن تا حیواناتِ مختلفو شکار کنن و از درختای 10، 12 متری بالا میرن تا عسلِ وحشی جمع‌ کنن. عصر که میشه، مردمِ هادزا دورِ آتیش جمع میشن تا میوه‌هاشون رو با کارگراشون تقسیم کنن.
نویسنده و تیمش برای اینکه بفهمن این جماعت چقدر انرژی میسوزونن، تصمیم گرفتن نمونه‌هایی از ادرارِ مردمِ هادزا رو به یه آزمایشگاهِ تخصصی توی تگزاس بفرستن. طبقِ اون تئوریِ مشهوری که گفتیم، مردا و زنای هادزا باید انرژیِ خیلی بیشتری نسبت به غربیهای کم‌تحرک بسوزونن. ولی نتیجه خلافِ انتظار بود و نشون داد که مردای هادزا روزانه به طورِ میانگین حدودِ 2600 کالری صَرف میکنن و زنای این قبیله حدودِ 1900 کالری. این درست همون میزان کالری‌ئیه که مردا و زنای اروپایی و آمریکایی میسوزونن. در عمل، بینِ مردمِ بَدَویِ هادزا با کسایی که توی نیویورک یا نپال با ماشین میرن اداره و پشتِ میز میشینن، تفاوت از زمین تا آسمونه. ولی از نظرِ میزانِ صَرفِ انرژی، هیچ تفاوتی وجود نداره.
-----------------------------------------------
انسانها متابولیسمِ محدود یا ثابتی دارن.
آیا نتایجِ این تحقیقات خلافِ قاعده‌ست؟
راستشو بخواین، خیر. سالِ 2008 یکی از پژوهشگرای دانشگاهِ شیکاگو به نامِ اِیمی لوک (Amy Luke) با استفاده از روشِ ناتان لیفسون که قبلاً‌ راجع بهش گفتیم، تحقیقاتی انجام داد تا میزانِ مصرفِ انرژی و فعالیتِ فیزیکی زنانِ ساکنِ روستاهای نیجریه رو با زنای سیاهپوستِ ساکنِ شیکاگو مقایسه کنه. نتیجه این بود که این دو گروه علیرغمِ سبکِ زندگیِ کاملاً متفاوتی که دارن، اما هردوشون در طولِ‌ روز به یک میزان انرژی صرف میکنن.
یه محققِ دیگه از همین دانشگاه به اسمِ لارا دوگاس (Lara Dugas) اومد داده‌های 98 پژوهشِ مختلف از سراسرِ جهانو با هم مقایسه کرد. اونم به این نتیجه رسید که افرادِ کم‌تحرک توی کشورهای پیشرفته همون میزان انرژی میسوزونن که افرادِ پرتحرک در کشورهای درحالِ توسعه.
این نشون میده که انسانها از نظرِ میزانِ صرفِ انرژی در همه جای دنیا با هم یکسانن.
چجوریه که مردمِ قبیله‌ی هازدا کلِ روز رو بیرون از خونه دنبالِ غذا میگردن و شکار میکنن و از درخت بالا میرن اما به اندازه‌ی مردمِ شهرنشین و کم‌تحرکِ غربی کالری میسوزونن؟
به نظر میاد که چندتا عامل دخیل باشه.
یکی از دلایلش میتونه این باشه که افرادِ پرتحرکی مثلِ قبیله‌ی هادزا با رفتارهای متفاوتی که دارن، باعثِ ذخیره‌ی انرژی میشن. مثلاً ممکنه بیشتر در حالِ نشستن باشن تا ایستادن، یا اینکه خوابشون طولانی تره. خودِ بدن هم وقتی میبینه که ما فعالیتِ زیادی انجام میدیم، انرژی‌ِ مصرفی‌شو بودجه‌بندی میکنه.
معمولاً بیشترِ کالری‌یی که ما میسوزونیم صرفِ تأمینِ سوختِ سلولها و ترمیمِ اونها میشه. به نظر میاد بدن برای فعالیتِ بیشتر، از سر و تهِ این وظایف میزنه تا بتونه بودجه‌ی محدودِ انرژی‌شو مدیریت کنه. به عنوانِ مثال، شواهد نشون میده که ورزش کردن باعثِ کاهشِ واکنشهای التهابی میشه، که واکنشِ طبیعیِ بدن دربرابرِ آسیبها و جراحتهاست. همچنین باعثِ کاهشِ تولیدِ هورمونهایی مثلِ استروژن میشه.
نکته‌ی بعدی اینه که توی فعالیتهای شدید، مصرفِ انرژی ثابت می‌مونه. نویسنده‌ی این کتاب با همکاریِ اِیمی لوک تحقیقاتی انجام دادند و با استفاده از تستِ لیفسون روی 300 شرکت‌کننده، فعالیتِ اونا رو با استفاده از مچ‌بندهای هوشمند به مدتِ هفت روز زیرِ نظر گرفتند، و به این نتیجه رسیدند که کسایی که سنگین‌ترین فعالیتها رو در طولِ روز انجام میدن، از نظرِ میزان کالری‌یی که روزانه میسوزونن با افرادی که فعالیتِ سبک انجام میدن برابرن.
تمامِ این شواهد به یه نتیجه‌ی شگفت‌انگیز اشاره میکنن؛ و اون اینکه ما انسانها در طولِ مسیرِ تکاملمون، استراتژی‌هایی رو برای محدود نگه داشتنِ مصرفِ انرژیِ روزانه‌مون ایجاد کردیم. این واقعیت، خیلی مسائلو در زمینه‌ی سلامتِ جمعی روشن میکنه. اگه صَرفِ انرژیِ روزانه در طولِ تاریخِ بشر تغییر نکرده، بنابراین، نباید زندگیهای کم‌تحرک رو مقصرِ چاقی بدونیم. به عبارتِ دیگه، چیزی که ما رو چاق میکنه تنبلی نیست، شکم‌پرستیه.
------------------------------------------
تاریخِ تکاملِ انسان دلیلِ چاق بودنمون رو روشن میکنه
چارلز داروین کشف کرد که تاریخِ طبیعی نتیجه‌ی کشمکشهایی بوده که بر سرِ منابع اتفاق افتاده. چون هیچ‌وقت برای همه غذای کافی نبوده، موجوداتِ زنده خودشونو با شرایطِ کمبودِ غذا وفق داده‌ن.
وقتی انرژی محدود باشه، نمیشه هم خدا رو خواست هم خرما رو، برای همین، مفهومِ جبران خیلی مهمه. محدودیتهای این‌چنینی رو به وضوح میشه توی خصوصیتهای تکاملی دید. مثلاً، ممکنه در اثرِ تکامل، گونه‌ای به وجود بیاد با دندونای بسیار تیز اما دستهای کوچیک. نمونه‌شو توی دایناسورها میشه دید. اونطور که داروین توی کتابِ «منشأِ انواع» میگه، «طبیعت برای اینکه به یک طرف بپردازد، ناچار است از یک طرفِ دیگر بزند.»
این وسط، یه گونه ای وجود داره که این اصلو نقض میکنه: ما انسانها.
انسانها توی مصرفِ انرژی خیلی دست و دلبازی به خرج میدن. کافیه یه مقایسه ای بکنیم بینِ خودمون و نزدیکترین گونه‌ی جانوری به خودمون، یعنی میمونها. با لحاظِ متغیرهایی مثلِ سایزِ بدن و میزانِ فعالیت، ما آدما در طولِ روز حدوداً 400 کالری بیشتر از شامپانزه ها واردِ بدنمون میکنیم.
این کالری‌های اضافه کجا میره؟ خب، به هر حال، سرِ پا نگه داشتنِ بدن خرج داره. نمونه‌ش مغز. یکی از پرهزینه‌ترین ارگانهای بدن. به طوری که هر نفسی که میکشیم، یک چهارمش خرجِ اکسیژن‌رسانی به این ارگانِ نیم‌وجبی میشه. ضمنِ اینکه ما نسبت به میمونها هم زاد و ولدمون بیشتره، همه بچه‌هامون بزرگترن، هم عمرِ بیشتری میکنیم و هم فعالیتِ بیشتری داریم. آیا قانونِ جبران اینجا هم رعایت شده؟ تا حدودی. هرچی نباشه، دستگاهِ گوارشِ ما کوچیکتر و کم‌خرج‌تر از سیستمِ گوارشِ میمونهاست.
در سطحِ سلولی، بدنِ ما جوری تکامل پیدا کرده که انرژیِ بیشتری بسوزونه. اگه بگیم یه انقلابِ متابولیسم در ما رخ داده گزاف نگفتیم. ولی این انقلاب یه جنبه‌ی منفی داشته: هرقدر متابولیسمِ اجدادِ ما سرعتِ بیشتری میگرفته، خطرِ گرسنگی بیشتر تهدیدشون میکرده. هرقدر شما به انرژیِ بیشتری برای زنده موندن نیاز داشته باشی، طبیعتاً از کمبودِ غذا آسیبِ بیشتری میبینی. راهکارِ تکامل برای حلِ این مشکل، تا امروز ما رو گرفتار کرده.
وقتی یه ماشینِ پرمصرف مثلِ بدنِ انسان توی محیطی در حالِ کاره که کمبودِ منابع جزءِ جداناپذیرِ اون محیطه، ساده‌ترین راه برای روشن نگه داشتنِ این ماشین ذخیره‌ی انرژی برای مصارفِ بعدیه. سلولهای چربی همون منبعِ ذخیره‌ی سوختِ بدنن. اینم یکی دیگه از وجوهِ تمایزِ ما با میمونهاست. اگه توی باغ وحش به یه شامپانزه یه عالمه غذا بدین، از بقیه‌ی شامپانزه‌ها بزرگتر میشه، ولی همچنان تَرکه‌ای می‌مونه. توی میمون‌سانان، کالریِ اضافی ماهیچه‌ها و اندامها رو بزرگتر میکنه، نه شکمو.
ولی اگه همین شرایطو برای انسانها به وجود بیارید، اونا چاقتر میشن، و جای تعجب هم نیست! درسته که تکامل، ما رو برای شرایطِ کمبودِ غذا بار آورده، ولی دنیایی که توش زندگی میکنیم، دنیای فراوانیِ کالریه. این اون ناهماهنگی‌ییه که بینِ ما و جامعه‌ی ما وجود داره.
--------------------------------------
شراکت، عاملِ اصلیِ انقلابِ متابولیسمی
میمونها و انسانها اشتراکاتِ زیادی دارن، از جمله اینکه جفتشون حیواناتِ اجتماعی‌یی‌ان. البته تفاوتهای زیادی هم دارن. از جمله متابولیسم‌شون.
چی باعثِ این واگرایی و تفاوت شده؟ و چرا سیستمِ متابولیسمِ ما از میمونها جلو زده؟ جوابِ اجمالیش اینه که انسانها غذاهاشونو با هم سهیم میشن، ولی میمونها نه.
جوابِ مفصل‌ترش اینه که میمونها هرچند تواناییِ تشکیلِ روابطِ اجتماعیِ پیچیده و حتی مادام العمر رو دارن، ولی وقتی پای غذا درمیون باشه، به موجوداتی کاملاً انفرادی و تک‌خور تبدیل میشن. و همین باعث میشه شیوه‌ی مصرفِ کالری‌شون با ما متفاوت باشه. از اونجایی که حیاتِ این موجودات به غذا وابسته‌ست و هیچکی قرار نیست توی پیدا کردنِ غذا کمکشون کنه، همیشه سراغِ لقمه‌های دمِ دستی میرن. وقتی قرار نیست توی غذا شریک باشن، چرا باید خودشونو برای شکارهای بزرگ به زحمت بندازن یا میوه‌ی کافی برای یک هفته‌شون ذخیره کنن؟
این همون چیزیه که میمونها رو از ما عقبتر نگه داشته.
نیاکانِ ما با اینکه دنبالِ غذا میرفتن، اما اجتماعی بودن. اونا برخلافِ میمونها، همینکه شکمشون سیر میشد، دست از شکار و جست‌وجوی غذا برنمیداشتن، بلکه برای بقیه هم غذا با خودشون میبردن.
شراکت یه جور چترِ حمایتیه. اگه کسایی باشن که بخشی از غذاشونو با شما شریک بشن، حتی اگه شما دستِ خالی هم به خونه برگشته باشین، باز زنده می‌مونین. این چترِ حمایتی رفتارِ انسانها رو تغییر میده. چون باعث میشه شما ریسک کنید. مردهای قبیله با اینکه میدونستن که از 10 باری که به شکار میرن، 9 بارشو شکست میخورن، اما بازم این کارو میکردن. چرا؟ چون خیالشون راحت بود که زناشون در طولِ روز در حالِ جمع‌آوریِ تمشک و ریشه‌های خوراکی‌ان و در هر حال، غذا به اندازه‌ی کافی برای همه وجود داره. حالا اگه شانس با مردِ خونه یار بود و با یه گاومیش به خونه برمیگشت، دیگه عیش‌شون تکمیل بود.
این توافقِ اجتماعی احتمالاً حدودِ دو و نیم میلیون سالِ پیش، بینِ نسلِ اولیه‌ی انسانها که توی شرقِ آسیا زندگی میکرده‌ن شکل گرفته باشه. درباره‌ی ریشه‌های این شراکت چیزِ زیادی نمیدونیم، ولی از گذشته‌های نه چندان دور، شواهد به حدِ کافی موجوده. استخونای ترک‌خورده‌ی گورخرها نمونه‌ی خوبی‌ان. از پا انداختنِ جونورِ سریع و عظیم الجثه‌ای مثلِ گورخر مستلزمِ کارِ گروهیه، و کارِ گروهی فقط زمانی معنا داره که هر کسی شکارِ خودشو با بقیه تقسیم کنه.
خوراک‌یابیِ اجتماعی اموراتِ مسیرِ تکاملیِ انسان رو تغییر داد. شراکت معناش این بود که انرژیِ بیشتری برای انجامِ کارهای روزمره وجود داره. معناش این بود که آدمای بیشتری زنده می‌مونن و بچه‌های بیشتری متولد میشن و زمانِ بیشتری برای تستِ ابزارهای اولیه صرف میشه. انسان‌تبارهایی که شراکتی زندگی میکردن، از بقیه پیشی میگرفتن. و در نهایت، بدنِ انسان با شکلِ امروزیش شروع کرد به شکل‌گیری. سرعتِ متابولیسم بیشتر شد، و سازوکاری شکل گرفت برای حمایت از یه اندامِ انرژی‌بَر و پرمصرف که ما رو از بقیه‌ی گونه ها متمایز میکنه؛ یعنی مغز.
-------------------------------------------
ما میتونیم هرچی بخوایم بخوریم و با این حال وزن کم کنیم، به شرطی که کالری‌یی که میسوزونیم بیشتر از کالریِ مصرفی‌مون باشه.
اجازه بدید مطالبو جمع‌بندی کنیم. تحقیقاتِ حوزه‌ی متابولیسم نشون میده که شهرنشین‌های امروزی که هم ماشین دارن و هم یه شغلِ پشتِ‌میزیِ راحت، همون اندازه کالری میسوزونن که انسانهای نخستین با اون همه مشقت. به عبارتِ دیگه، میزانِ انرژی‌یی که انسانها در طولِ روز صَرف میکنن احتمالاً از دورانِ پارینه‌سنگی به اینسو بدونِ تغییر مونده. اینو هم میدونیم که صَرفِ انرژیِ روزانه محدودیت داره، یعنی اگه میزانِ ورزش یا فعالیت‌مون رو بیشتر کنیم، تأثیرِ آنچنانی‌یی روی میزانِ کالری‌یی که میسوزونیم نداره.
از این یافته‌ها چه استفاده‌ای میشه کرد؟ یکی از استفاده‌هاش اینه که توی رفتارمون با مبحثِ چاقی تجدیدِ نظر کنیم. ساده بخوایم بگیم، ورزش و فعالیتِ‌ بدنی تأثیرِ چندانی توی چاقی و لاغری نداره. اونی که مشخصاً تأثیر داره، رژیمِ غذاییه.
البته مسلمه که ورزشِ منظم فوایدِ خیلی زیادی داره، از سلامتِ قلب گرفته تا تقویتِ سیستمِ ایمنی تا بهبودِ کارکردِ مغز و خلاصه سلامتیِ عمومی. ضمنِ اینکه التهاباتِ مزمنی رو هم که ریشه در بیماریهای قلبی-عروقی و خودایمنی دارن، مهار میکنه. ولی حرف اینجاست که ورزش توی مدیریتِ وزن تأثیرِ خاصی نداره. شما نمیتونید از تأثیراتِ تغذیه‌ی ناسالم فرار کنید.
پس تغذیه رو بچسبید. توی این مبحث حرف و حدیث زیاده. پس یک راست میریم سرِ اصلِ مطلب. اصلِ مطلب اینه که اگه میخواین وزن کم کنید، باید کالری‌یی که میسوزونید از کالری‌یی که مصرف میکنید بیشتر باشه. این ساده‌ترین قانونِ فیزیکه.
بنابراین، شما خوشبختانه توی انتخابِ رژیمِ غذایی آزاد هستید. مایکل دانسینگر (Michael Dansinger)، رئیسِ مرکزِ حمایت از بیمارانِ دیابتیِ شهرِ بوستون، سالِ 2005 به همراهِ تیمِ تحقیقاتیش به طورِ رندوم 160 تا بزرگسالِ اهلِ بوستون رو انتخاب کردند و اونا رو به چهار دسته تقسیم کردند و به مدتِ دوازده ماه، به هر گروه، یکی از چهار رژیمِ غذاییِ معروفِ دنیا رو دادند: یکی پروتئینِ بیشتری داشت و سبزیجاتِ کمتر، یکی دیگه مبتنی بر سبزیجات بود و قند و چربی و پروتئینِ حیوانیِ کمتری داشت، و اون دوتای دیگه هم ترکیبی از این دوتا بودند.
اما نتیجه. نتیجه‌ی آزمایش این بود که شرکت‌کننده‌ها، صرف نظر از اینکه چه رژیمی داشتن، در صورتی که به اون رژیمِ غذایی پایبند بودند وزن کم کردند. اونایی هم که پایبند نبودند دریغ از یک کیلو کاهش.
نتیجه اینکه تمامِ رژیمهای غذایی تا وقتی که از این قانونِ فیزیک پیروی کنید جواب میدن، اینو مارک هاب (Mark Haub) استادِ تغذیه‌ی دانشگاهِ کانزاس هم تأیید میکنه. آقای هاب که از حجمِ تبلیغاتِ شبهِ‌علمیِ رژیمهای غذایی به ستوه اومده بود، تصمیم گرفت رژیمِ غذاییِ خودشو طراحی کنه. اتفاقاً این رژیم سرشار از هله‌هوله بود. اون تا ده هفته، فقط شکلات و برشتوک و چیپس و شیرینی‌جات خورد. اما نکته‌ی مهم اینه که در طولِ روز بیشتر از 1800 کالری نمیخورد. بعد از دو ماه و نیم، 12 کیلو کم کرد!
البته هیچ‌کس حتی خودِ هاب این نوع رژیمو تأیید نمیکنه، چون برای سلامتی مضره. ولی خوبه هروقت صحبت از مؤثرترین رژیمِ لاغری شد، به این آزمایش فکر کنیم. قانون قانونه: هرقدر بتونید کالری بسوزونید، همونقدرم وزن کم میکنید.